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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheIngénierie de la restauration et de l'hôtellerie. Perspectives nouvelles / Jean-Louis Simon / BPI (2007)
Titre : Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie. Perspectives nouvelles Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Louis Simon, Auteur Editeur : BPI, 2007 Description : 174 p. ISBN/ISSN : 2-85-708432-7 Langues : Français (fre) Descripteurs : conservation des aliments
contrôle sanitaire des aliments
cuisine professionnelle
fonction technique
hôtellerie-restauration
matériel de cuisine
méthode HACCP
mode de cuisson
technique de construction
traitement des aliments
urbanismeRésumé : Construit selon le principe de la "marche en avant", ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaitre pour édifier et gérer un établissement de restauration : - la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort ; - La structure interne d’un hôtel et les zones de cuisine ; - Les modes de fonctionnement et d’organisation ; - L’étude des fluides et le choix de l’énergie ; - Les modes de cuisson et les méthodes de conservation ; - Le nettoyage , la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes , la maintenance et les contrôles. Note de contenu : Livre destiné aux étudiants et au jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage. Pour les plus confirmés, il peut apporter des compléments de réflexions nouvelles à confronter avec leur propre expérience ; il peut être également utile aux maîtres d’ouvrage curieux désirant apprécier ce qui leur est proposé ou poser les bonnes questions. Nature du document : documentaire Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie. Perspectives nouvelles [texte imprimé] / Jean-Louis Simon, Auteur . - BPI, 2007 . - 174 p.
ISSN : 2-85-708432-7
Langues : Français (fre)
Descripteurs : conservation des aliments
contrôle sanitaire des aliments
cuisine professionnelle
fonction technique
hôtellerie-restauration
matériel de cuisine
méthode HACCP
mode de cuisson
technique de construction
traitement des aliments
urbanismeRésumé : Construit selon le principe de la "marche en avant", ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaitre pour édifier et gérer un établissement de restauration : - la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort ; - La structure interne d’un hôtel et les zones de cuisine ; - Les modes de fonctionnement et d’organisation ; - L’étude des fluides et le choix de l’énergie ; - Les modes de cuisson et les méthodes de conservation ; - Le nettoyage , la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes , la maintenance et les contrôles. Note de contenu : Livre destiné aux étudiants et au jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage. Pour les plus confirmés, il peut apporter des compléments de réflexions nouvelles à confronter avec leur propre expérience ; il peut être également utile aux maîtres d’ouvrage curieux désirant apprécier ce qui leur est proposé ou poser les bonnes questions. Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 005129 690 SIM livre CDI documentaire Disponible
Titre : Le piano à cinq gammes : innovations et traditions dans l'assiette Type de document : texte imprimé Auteurs : Lionel Sannier, Auteur ; Pierre Labalette, Auteur ; Alain Dutournier, Préfacier, etc. Editeur : BPI, 1992 Description : 317 p. ISBN/ISSN : 2-85708-116-2 Descripteurs : aliment
cuisine professionnelle
hygiène alimentaire
matériel de cuisine
productivité
qualité alimentaire
recette culinaire
technique de l'alimentation
traitement des alimentsMots-clés : gamme : produit Résumé : Dans leurs activités de formation et de conseil en restauration, les auteurs suivent l'évolution de leur environnement professionnel de très près : les clients, les fournisseurs et les acteurs que sont les cuisiniers, les directeurs d'hôtel et les responsables de chaînes d'hôtels et de restaurants. Les clients expriment leurs attentes en terme de qualité de produit. Les responsables de chaînes et les directeurs raisonnent en terme de résultats de gestion et aussi de satisfaction de clientèle par des mesures de qualité. Et les fournisseurs tentent de concilier les deux en fabriquant des produits dont la qualité va en s'améliorant, à des prix toujours plus compétitifs. Restent les cuisiniers, avec leurs espoirs et leurs craintes. Ces dernières sont nombreuses. Ils ont, pour reprendre une expression familière, le sentiment qu'on leur demande "le beurre, l'argent du beurre et la fille de la laitière", quand on leur dit : "faites mieux, moins cher et avec moins de cuisiniers". L'objectif de cet ouvrage est de leur dire que c'est possible, en jouant du piano à cinq gammes. Pour les auteurs, l'espoir réside là, pour eux aussi. Le piano, c'est la tradition, le symbole du cuisinier. Jouer du piano à 5 gammes, c'est faire plus de musique, pardon !, de cuisine, c'est faire à manger, mieux, plus rapidement, c'est faire, aussi, beaucoup moins d'arpèges, pardon !, de corvées au profit d'un véritable travail de professionnel. Les cinq gammes, c'est une des innovations mais ce n'est pas la seule. Dans le titre de l'ouvrage, elle symbolise le paradoxe du cuisinier d'aujourd'hui : maintenir son professionnalisme, donc ses traditions mais dans un environnement tout neuf, truffé d'innovations et en constant renouvellement. Cet environnement, en plus des cinq gammes qui sont synonymes de nouveaux produits, se caractérise par des "process", des matériels, de l'organisation et cinq sens orientés vers la qualité.
Nature du document : documentaire Le piano à cinq gammes : innovations et traditions dans l'assiette [texte imprimé] / Lionel Sannier, Auteur ; Pierre Labalette, Auteur ; Alain Dutournier, Préfacier, etc. . - BPI, 1992 . - 317 p.
ISBN : 2-85708-116-2
Descripteurs : aliment
cuisine professionnelle
hygiène alimentaire
matériel de cuisine
productivité
qualité alimentaire
recette culinaire
technique de l'alimentation
traitement des alimentsMots-clés : gamme : produit Résumé : Dans leurs activités de formation et de conseil en restauration, les auteurs suivent l'évolution de leur environnement professionnel de très près : les clients, les fournisseurs et les acteurs que sont les cuisiniers, les directeurs d'hôtel et les responsables de chaînes d'hôtels et de restaurants. Les clients expriment leurs attentes en terme de qualité de produit. Les responsables de chaînes et les directeurs raisonnent en terme de résultats de gestion et aussi de satisfaction de clientèle par des mesures de qualité. Et les fournisseurs tentent de concilier les deux en fabriquant des produits dont la qualité va en s'améliorant, à des prix toujours plus compétitifs. Restent les cuisiniers, avec leurs espoirs et leurs craintes. Ces dernières sont nombreuses. Ils ont, pour reprendre une expression familière, le sentiment qu'on leur demande "le beurre, l'argent du beurre et la fille de la laitière", quand on leur dit : "faites mieux, moins cher et avec moins de cuisiniers". L'objectif de cet ouvrage est de leur dire que c'est possible, en jouant du piano à cinq gammes. Pour les auteurs, l'espoir réside là, pour eux aussi. Le piano, c'est la tradition, le symbole du cuisinier. Jouer du piano à 5 gammes, c'est faire plus de musique, pardon !, de cuisine, c'est faire à manger, mieux, plus rapidement, c'est faire, aussi, beaucoup moins d'arpèges, pardon !, de corvées au profit d'un véritable travail de professionnel. Les cinq gammes, c'est une des innovations mais ce n'est pas la seule. Dans le titre de l'ouvrage, elle symbolise le paradoxe du cuisinier d'aujourd'hui : maintenir son professionnalisme, donc ses traditions mais dans un environnement tout neuf, truffé d'innovations et en constant renouvellement. Cet environnement, en plus des cinq gammes qui sont synonymes de nouveaux produits, se caractérise par des "process", des matériels, de l'organisation et cinq sens orientés vers la qualité.
Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 001619 641.5 SAN livre CDI documentaire Disponible
Titre : La pomme de terre Type de document : texte imprimé Auteurs : SOPAD, Auteur Editeur : Nestlé France Description : 22 p. Descripteurs : botanique
histoire
nutrition
pomme de terre
santé
traitement des alimentsRésumé : C'est au milieu du XVIème siècle, en 1524 plus précisément, que Francisco Pizarre débarque sur la côte péruvienne et découvre la pomme de terre. Elle est soigneusement semée, cultivée et récoltée depuis des siècles sur ces hauts plateaux de Colombie et de Bolivie. Pour la population de ce Nouveau Monde, la pomme de terre constitue l'aliment de base et les indigènes l'appellent "papa". Mais à cette époque, la pomme de terre n'existe déjà plus à l'état primitif...
Nature du document : documentaire La pomme de terre [texte imprimé] / SOPAD, Auteur . - Nestlé France, [s.d.] . - 22 p.
Descripteurs : botanique
histoire
nutrition
pomme de terre
santé
traitement des alimentsRésumé : C'est au milieu du XVIème siècle, en 1524 plus précisément, que Francisco Pizarre débarque sur la côte péruvienne et découvre la pomme de terre. Elle est soigneusement semée, cultivée et récoltée depuis des siècles sur ces hauts plateaux de Colombie et de Bolivie. Pour la population de ce Nouveau Monde, la pomme de terre constitue l'aliment de base et les indigènes l'appellent "papa". Mais à cette époque, la pomme de terre n'existe déjà plus à l'état primitif...
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 001614 641.35 SOP livre CDI documentaire Disponible
Titre : Le progrès se met à table Type de document : texte imprimé Auteurs : Bernadette Gutel, Auteur ; Christian Millau, Préfacier, etc. Editeur : BPI, 1993 Description : 360 p. ISBN/ISSN : 2-85708-134-0 Descripteurs : aliment
cuisine professionnelle
hygiène alimentaire
préparation des repas
qualité alimentaire
technique de l'alimentation
traitement des alimentsMots-clés : gamme : produit cuisine d'assemblage Résumé : Qu'est-ce que la cuisine d'assemblage ? Qu'en pensent les restaurateurs et les critiques gastronomiques ? Comment les industriels répondent-ils aux attentes des restaurateurs conquis par ce nouveau concept de cuisine ? Où en est l'enseignement ? Bernadette Gutel, journaliste spécialisée dans l'agro-alimentaire, a cherché à répondre à ces questions en instaurant un dialogue entre les divers partenaires de la cuisine d'assemblage : restaurateurs, critiques gastronomiques, industriels, conseils-consultants et enseignants des écoles hôtelières. Dans cet ouvrage, ils confient leur opinion sur la cuisine d'assemblage, sa définition, ses avantages et ses inconvénients, ses exigences professionnelles, son avenir. Les industriels et les distributeurs de l'agro-alimentaire et de l'équipement des cuisines expliquent comment ils cherchent à établir un véritable partenariat avec les restaurateurs et exposent leurs politiques innovation, produits, prix, communication et distribution. Une enquête auprès des enseignants révèle ce qu'ils savent et pensent de la cuisine d'assemblage, de la place qu'il faut accorder à son enseignement. Les industriels découvriront aussi quel type de partenariat les enseignants souhaiteraient établir avec eux pour initier les futurs cuisiniers à ce nouveau concept de cuisine.
Nature du document : documentaire Le progrès se met à table [texte imprimé] / Bernadette Gutel, Auteur ; Christian Millau, Préfacier, etc. . - BPI, 1993 . - 360 p.
ISBN : 2-85708-134-0
Descripteurs : aliment
cuisine professionnelle
hygiène alimentaire
préparation des repas
qualité alimentaire
technique de l'alimentation
traitement des alimentsMots-clés : gamme : produit cuisine d'assemblage Résumé : Qu'est-ce que la cuisine d'assemblage ? Qu'en pensent les restaurateurs et les critiques gastronomiques ? Comment les industriels répondent-ils aux attentes des restaurateurs conquis par ce nouveau concept de cuisine ? Où en est l'enseignement ? Bernadette Gutel, journaliste spécialisée dans l'agro-alimentaire, a cherché à répondre à ces questions en instaurant un dialogue entre les divers partenaires de la cuisine d'assemblage : restaurateurs, critiques gastronomiques, industriels, conseils-consultants et enseignants des écoles hôtelières. Dans cet ouvrage, ils confient leur opinion sur la cuisine d'assemblage, sa définition, ses avantages et ses inconvénients, ses exigences professionnelles, son avenir. Les industriels et les distributeurs de l'agro-alimentaire et de l'équipement des cuisines expliquent comment ils cherchent à établir un véritable partenariat avec les restaurateurs et exposent leurs politiques innovation, produits, prix, communication et distribution. Une enquête auprès des enseignants révèle ce qu'ils savent et pensent de la cuisine d'assemblage, de la place qu'il faut accorder à son enseignement. Les industriels découvriront aussi quel type de partenariat les enseignants souhaiteraient établir avec eux pour initier les futurs cuisiniers à ce nouveau concept de cuisine.
Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 001620 641.57 GUT livre CDI documentaire Disponible
Titre : La tomate Type de document : texte imprimé Auteurs : Buitoni, Auteur ; Maggi, Auteur Editeur : Nestlé France Description : 18 p. Descripteurs : botanique
histoire
nutrition
santé
solanacée
traitement des alimentsMots-clés : tomate : solanacée Résumé : Comme la pomme de terre, la tomate nous vient d'Amérique du Sud. Sans doute fut-elle d'abord cultivée au Pérou (on l'appelait autrefois "Pomme du Pérou"), puis au Mexique où les indigènes lui donnèrent le nom de "tomalt" ou "tomalti", dérivé d'un mot aztèque "zitomate"...
Nature du document : documentaire La tomate [texte imprimé] / Buitoni, Auteur ; Maggi, Auteur . - Nestlé France, [s.d.] . - 18 p.
Descripteurs : botanique
histoire
nutrition
santé
solanacée
traitement des alimentsMots-clés : tomate : solanacée Résumé : Comme la pomme de terre, la tomate nous vient d'Amérique du Sud. Sans doute fut-elle d'abord cultivée au Pérou (on l'appelait autrefois "Pomme du Pérou"), puis au Mexique où les indigènes lui donnèrent le nom de "tomalt" ou "tomalti", dérivé d'un mot aztèque "zitomate"...
Nature du document : documentaire Réservation
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Exemplaires(1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 001613 641.35 BUI livre CDI documentaire Disponible Les traitements de demain in Coffee Spirit by MaxiCoffee, 14 (automne-hiver 2022)
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