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Auteur Jacques Bessenay |
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Titre : Découpages et flambages en restauration Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Bessenay, Auteur ; Philippe Mazzetti, Auteur Editeur : Lanore, 1993 Collection : Les mini-maxi Description : 96 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-86268-230-3 Descripteurs : art culinaire
hôtellerie-restaurationMots-clés : découpage : restauration flambage : restauration service : restaurant Résumé : Cet ouvrage présente les découpages et les flambages les plus couramment effectués dans la salle de restaurant : Hors d'oeuvre, Poissons et crustacés, Volaille et gibier, Viande de boucherie, Flambages et finitions, Fromages, Desserts, Fruits...
Note de contenu : Les auteurs ont mis à profit leur expérience professionnelle et se sont inspirés des conclusions du colloque animé en 1957 par le syndicat des restaurateurs parisiens avec la participation des meilleurs trancheurs de la capitale dans le but de pérenniser les méthodes mises au point par des générations de maîtres d'hôtel. A l'heure où le service de la salle retrouve enfin ses lettres de noblesse, cet ouvrage est recommandé par la commission d'organisation aux candidats du concours « Un des meilleurs ouvriers de France maître de service de salle ». Il apporte un complément indispensable aux jeunes qui ont reçu une formation professionnelle dans les établissements d'enseignement hôtelier. Il est susceptible d'aider les maîtres d'hôtel chevronnés dans l'enseignement de leur art aux apprentis.
Nature du document : documentaire Découpages et flambages en restauration [texte imprimé] / Jacques Bessenay, Auteur ; Philippe Mazzetti, Auteur . - Lanore, 1993 . - 96 p. : ill.. - (Les mini-maxi) .
ISBN : 978-2-86268-230-3
Descripteurs : art culinaire
hôtellerie-restaurationMots-clés : découpage : restauration flambage : restauration service : restaurant Résumé : Cet ouvrage présente les découpages et les flambages les plus couramment effectués dans la salle de restaurant : Hors d'oeuvre, Poissons et crustacés, Volaille et gibier, Viande de boucherie, Flambages et finitions, Fromages, Desserts, Fruits...
Note de contenu : Les auteurs ont mis à profit leur expérience professionnelle et se sont inspirés des conclusions du colloque animé en 1957 par le syndicat des restaurateurs parisiens avec la participation des meilleurs trancheurs de la capitale dans le but de pérenniser les méthodes mises au point par des générations de maîtres d'hôtel. A l'heure où le service de la salle retrouve enfin ses lettres de noblesse, cet ouvrage est recommandé par la commission d'organisation aux candidats du concours « Un des meilleurs ouvriers de France maître de service de salle ». Il apporte un complément indispensable aux jeunes qui ont reçu une formation professionnelle dans les établissements d'enseignement hôtelier. Il est susceptible d'aider les maîtres d'hôtel chevronnés dans l'enseignement de leur art aux apprentis.
Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 004174 642 BES livre CDI documentaire Disponible 010318 642 BES livre CDI documentaire Disponible
Titre : L'Hôtel. Théorie et pratique Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Bessenay, Auteur ; Philippe Mazzetti, Auteur Editeur : Lanore, 1993 Description : 304 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-86268-213-6 Descripteurs : communication
entretien des locaux
équipement du bâtiment
gestion de l'entreprise
hôtellerie
mercatiqueRésumé : Chapitre 1 : Tourisme et hôtellerie - Chapitre 2 : le produit hôtelier - Chapitre 3 : le personnel hôtelier - Chapitre 4 : la fonction réservation - Chapitre 5 : la fonction réception-accueil - Chapitre 6 : la décoration florale - Chapitre 7 : la fonction informations - services clientèle et sécurité - Chapitre 8 : la communication - Chapitre 9 : la fonction caisse - Chapitre 10 : la fonction enregistrement et facturation des ventes - Chapitre 11 : la fonction commerciale à l'hôtel - Chapitre 12 : la fonction entretien des étages - Chapitre 13 : la fonction lingerie
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Discipline : Hôtellerie L'Hôtel. Théorie et pratique [texte imprimé] / Jacques Bessenay, Auteur ; Philippe Mazzetti, Auteur . - Lanore, 1993 . - 304 p. : ill.
ISBN : 978-2-86268-213-6
Descripteurs : communication
entretien des locaux
équipement du bâtiment
gestion de l'entreprise
hôtellerie
mercatiqueRésumé : Chapitre 1 : Tourisme et hôtellerie - Chapitre 2 : le produit hôtelier - Chapitre 3 : le personnel hôtelier - Chapitre 4 : la fonction réservation - Chapitre 5 : la fonction réception-accueil - Chapitre 6 : la décoration florale - Chapitre 7 : la fonction informations - services clientèle et sécurité - Chapitre 8 : la communication - Chapitre 9 : la fonction caisse - Chapitre 10 : la fonction enregistrement et facturation des ventes - Chapitre 11 : la fonction commerciale à l'hôtel - Chapitre 12 : la fonction entretien des étages - Chapitre 13 : la fonction lingerie
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Discipline : Hôtellerie Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 004188 647.94 BES livre CDI documentaire Disponible
Titre : Le Restaurant. Théorie et pratique Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Bessenay, Auteur ; Philippe Mazzetti, Auteur Editeur : Lanore, 1994 Description : 352 p. : ill. ISBN/ISSN : 2-86268-205-5 Note générale : tome 2
Descripteurs : commercialisation
organisation du travail
restaurationRésumé : La commercialisation en restauration - Les relations avec la clientèle : accueil et vente - La restauration en banquets et l'organisation des réunions - Le bar et autres débits de boissons - La restauration en libre-service - L'informatisation d'une unité de restauration - Les approvisionnements en restauration - Contrôle nourriture et boissons - Organisation du travail - La décoration florale - Découpages et flambages
Nature du document : documentaire Le Restaurant. Théorie et pratique [texte imprimé] / Jacques Bessenay, Auteur ; Philippe Mazzetti, Auteur . - Lanore, 1994 . - 352 p. : ill.
ISBN : 2-86268-205-5
tome 2
Descripteurs : commercialisation
organisation du travail
restaurationRésumé : La commercialisation en restauration - Les relations avec la clientèle : accueil et vente - La restauration en banquets et l'organisation des réunions - Le bar et autres débits de boissons - La restauration en libre-service - L'informatisation d'une unité de restauration - Les approvisionnements en restauration - Contrôle nourriture et boissons - Organisation du travail - La décoration florale - Découpages et flambages
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 002903 642 BES livre CDI documentaire Disponible
