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Auteur Claude Fischler |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheAlimentation : faut-il avoir peur de manger ? / Bernard Waysfeld in Science et vie, 208 hors-série (septembre 1999)
Titre : Alimentation : faut-il avoir peur de manger ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Bernard Waysfeld, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Anne-Marie Roussel, Auteur ; Jean-Michel Oppert, Auteur ; Pierre J. Meunier, Auteur ; Anne Lefèvre, Auteur ; Eric Labouze, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Serge Hercberg, Auteur ; Philippe Froguel, Auteur ; Sophie Coisne, Auteur ; Patricia Chairopoulos, Auteur ; Philippe Abastado, Auteur ; Jean-Marie Bourre, Auteur ; Laure Schalchli, Auteur Année : 1999 Article : p. 1-160 Note générale : Petit glossaire sur la nutrition
in Science et vie > 208 hors-série (septembre 1999)Descripteurs : agriculture biologique
calcium
carence alimentaire
charcuterie
cholestérol
comportement alimentaire
contrôle de qualité
diététique
étude de produit
fonction sensorielle
fruit : denrée
génétique
gériatrie
goût
graisse
huile végétale
lait
légume
maladie cardiovasculaire
maladie de l'animal
nutrition
obésité
poisson
vieillesse
vin rougeMots-clés : maladie de la vache folle SU-VI-MAX : étude radicaux libres : oxydation cellulaire terroir Résumé : De la vache folle au poulet à la dioxine, en passant par le boeuf aux hormones, l'actualité décline au fil des jours les avatars successifs d'une crise de notre alimentation. Cette crise semble grave. En effet le doute qu'elle génère, souvent sur la base de faits réels, porte sur des produits - les aliments - qui, par leur nature, diffèrent de n'importe quel autre produit industriel. Destinés à être incorporés, ils nécessitent la confiance ; on en attend, de juste droit, santé et plaisir. Et, se dit-on, si ceux-là sont dangereux, pourquoi pas ceux-ci, et au fond, pourquoi pas tous ? Un soupçon que des cassandres ne manqueront jamais d'entretenir. Qu'elle le veuille ou non, la science se trouve amalgamée de façon négative à cette crise : elle a eu sa part dans le développement de cette alimentation "dénaturée". Face à la conviction que science et technique ont rendu menaçant le monde de la nourriture, tous les progrès qu'elles ont aussi permis en matière de sécurité alimentaire, de fabrication, de conditionnement et de conservation des aliments, ou encore dans les domaines de la physiologie de la nutrition et de la conception de produits optimisés à nos besoins, tous ces progrès ne semblent plus en mesure de peser très lourd. Mais, pour ne plus les voir, ont-ils donc disparu ?
Nature du document : documentaire [article] Alimentation : faut-il avoir peur de manger ? [texte imprimé] / Bernard Waysfeld, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Anne-Marie Roussel, Auteur ; Jean-Michel Oppert, Auteur ; Pierre J. Meunier, Auteur ; Anne Lefèvre, Auteur ; Eric Labouze, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Serge Hercberg, Auteur ; Philippe Froguel, Auteur ; Sophie Coisne, Auteur ; Patricia Chairopoulos, Auteur ; Philippe Abastado, Auteur ; Jean-Marie Bourre, Auteur ; Laure Schalchli, Auteur . - 1999 . - p. 1-160.
Petit glossaire sur la nutrition
in Science et vie > 208 hors-série (septembre 1999)
Descripteurs : agriculture biologique
calcium
carence alimentaire
charcuterie
cholestérol
comportement alimentaire
contrôle de qualité
diététique
étude de produit
fonction sensorielle
fruit : denrée
génétique
gériatrie
goût
graisse
huile végétale
lait
légume
maladie cardiovasculaire
maladie de l'animal
nutrition
obésité
poisson
vieillesse
vin rougeMots-clés : maladie de la vache folle SU-VI-MAX : étude radicaux libres : oxydation cellulaire terroir Résumé : De la vache folle au poulet à la dioxine, en passant par le boeuf aux hormones, l'actualité décline au fil des jours les avatars successifs d'une crise de notre alimentation. Cette crise semble grave. En effet le doute qu'elle génère, souvent sur la base de faits réels, porte sur des produits - les aliments - qui, par leur nature, diffèrent de n'importe quel autre produit industriel. Destinés à être incorporés, ils nécessitent la confiance ; on en attend, de juste droit, santé et plaisir. Et, se dit-on, si ceux-là sont dangereux, pourquoi pas ceux-ci, et au fond, pourquoi pas tous ? Un soupçon que des cassandres ne manqueront jamais d'entretenir. Qu'elle le veuille ou non, la science se trouve amalgamée de façon négative à cette crise : elle a eu sa part dans le développement de cette alimentation "dénaturée". Face à la conviction que science et technique ont rendu menaçant le monde de la nourriture, tous les progrès qu'elles ont aussi permis en matière de sécurité alimentaire, de fabrication, de conditionnement et de conservation des aliments, ou encore dans les domaines de la physiologie de la nutrition et de la conception de produits optimisés à nos besoins, tous ces progrès ne semblent plus en mesure de peser très lourd. Mais, pour ne plus les voir, ont-ils donc disparu ?
Nature du document : documentaire
Titre : Le Grand Larousse gastronomique Type de document : texte imprimé Auteurs : Laure Flavigny, Directeur de publication ; Joël Robuchon, Directeur de publication ; Pascal Barbot, Auteur ; Philippe Conticini, Auteur ; Hélène Darroze, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Philippe Gobet, Auteur ; Bruno Goussault, Auteur ; Pierre Hermé, Auteur ; Alain Le Courtois, Auteur ; Jean-Paul Lespinasse, Auteur ; Anne-Sophie Pic, Auteur ; Jean-François Piège, Auteur ; Georges Pouvel, Auteur ; Gilles Pudlowski, Auteur ; Christophe Quantin, Auteur ; Pierre Troisgros, Auteur ; Gérard Vié, Auteur ; Jean Froc, Auteur ; Coco Jobard, Auteur ; David Japy, Photographe Editeur : Larousse, 2007 Description : 989 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-03-582360-1 Descripteurs : boisson
champignon
condiment
fromage
fruit : denrée
fruit de mer
gastronomie
légume
plante aromatique
poisson
recette culinaire
viande de boucherieMots-clés : épice : plante aromatique grand cuisinier gastronomie étrangère gastronomie régionale Résumé : Sans histoire et sans culture, la gastronomie ne serait qu'un art aléatoire et incertain. L'art des plaisirs de la table évolue sans cesse. Sans racines, la cuisine n'aurait pas d'âme ; le passé fait partie intégrante de l'art culinaire, il lui donne son souffle, il est source d'inspiration, il incite à le dépasser. Ainsi le talent des cuisiniers d'aujourd'hui doit beaucoup à ceux qui ont façonné l'histoire de la cuisine française, de Guillaume Tirel à Gouffé, de Carême à Alexandre Dumaine. Raconter l'histoire de la cuisine, c'est parler des hommes qui l'ont fait évoluer, en établissant les constantes d'une civilisation. Art éphémère procurant un plaisir immédiat, la cuisine trouve dans le passé un savoir-faire tamisé par le temps. Pourtant, comme la musique ou la peinture, la cuisine n'est pas un art figé. Elle ne cesse d'évoluer, rendant nécessaire la refonte de cet ouvrage. Pourrions-nous aimer les plats du Moyen Age ou ceux servis à la table de Louis XIV ? Rien n'est moins sûr. Comme toutes les formes d'expression, la cuisine reflète les préférences d'une époque, elle suit les goûts de ses contemporains et, parfois, les précède. Depuis trente ans, deux générations de cuisiniers ont fait évoluer l'art culinaire, cherchant au fond des casseroles des cuissons encore plus précises, des mélanges inédits de saveurs, sources de nouvelles émotions. Note de contenu : Le "Larousse gastronomique" rend compte de cette double direction, regard vers le passé et ouverture vers l'avenir. Il se méfie des modes indociles et fuyantes, évite la rigidité qui freine la créativité, tout en traquant la précision et les vérités qui font référence. Très richement illustré, il parle à l'esprit comme aux sens de l'art de la bonne chère. Un ouvrage de référence (4 000 articles, 2 500 recettes) au contenu actualisé où les plus grands chefs internationaux d’aujourd’hui y sont présents à travers 500 recettes, qu’ils ont souhaité accessibles au plus grand nombre. Un impact visuel très fort est donné avec plus de 1700 photos. Nature du document : documentaire Le Grand Larousse gastronomique [texte imprimé] / Laure Flavigny, Directeur de publication ; Joël Robuchon, Directeur de publication ; Pascal Barbot, Auteur ; Philippe Conticini, Auteur ; Hélène Darroze, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Philippe Gobet, Auteur ; Bruno Goussault, Auteur ; Pierre Hermé, Auteur ; Alain Le Courtois, Auteur ; Jean-Paul Lespinasse, Auteur ; Anne-Sophie Pic, Auteur ; Jean-François Piège, Auteur ; Georges Pouvel, Auteur ; Gilles Pudlowski, Auteur ; Christophe Quantin, Auteur ; Pierre Troisgros, Auteur ; Gérard Vié, Auteur ; Jean Froc, Auteur ; Coco Jobard, Auteur ; David Japy, Photographe . - Larousse, 2007 . - 989 p. : ill.
ISBN : 978-2-03-582360-1
Descripteurs : boisson
champignon
condiment
fromage
fruit : denrée
fruit de mer
gastronomie
légume
plante aromatique
poisson
recette culinaire
viande de boucherieMots-clés : épice : plante aromatique grand cuisinier gastronomie étrangère gastronomie régionale Résumé : Sans histoire et sans culture, la gastronomie ne serait qu'un art aléatoire et incertain. L'art des plaisirs de la table évolue sans cesse. Sans racines, la cuisine n'aurait pas d'âme ; le passé fait partie intégrante de l'art culinaire, il lui donne son souffle, il est source d'inspiration, il incite à le dépasser. Ainsi le talent des cuisiniers d'aujourd'hui doit beaucoup à ceux qui ont façonné l'histoire de la cuisine française, de Guillaume Tirel à Gouffé, de Carême à Alexandre Dumaine. Raconter l'histoire de la cuisine, c'est parler des hommes qui l'ont fait évoluer, en établissant les constantes d'une civilisation. Art éphémère procurant un plaisir immédiat, la cuisine trouve dans le passé un savoir-faire tamisé par le temps. Pourtant, comme la musique ou la peinture, la cuisine n'est pas un art figé. Elle ne cesse d'évoluer, rendant nécessaire la refonte de cet ouvrage. Pourrions-nous aimer les plats du Moyen Age ou ceux servis à la table de Louis XIV ? Rien n'est moins sûr. Comme toutes les formes d'expression, la cuisine reflète les préférences d'une époque, elle suit les goûts de ses contemporains et, parfois, les précède. Depuis trente ans, deux générations de cuisiniers ont fait évoluer l'art culinaire, cherchant au fond des casseroles des cuissons encore plus précises, des mélanges inédits de saveurs, sources de nouvelles émotions. Note de contenu : Le "Larousse gastronomique" rend compte de cette double direction, regard vers le passé et ouverture vers l'avenir. Il se méfie des modes indociles et fuyantes, évite la rigidité qui freine la créativité, tout en traquant la précision et les vérités qui font référence. Très richement illustré, il parle à l'esprit comme aux sens de l'art de la bonne chère. Un ouvrage de référence (4 000 articles, 2 500 recettes) au contenu actualisé où les plus grands chefs internationaux d’aujourd’hui y sont présents à travers 500 recettes, qu’ils ont souhaité accessibles au plus grand nombre. Un impact visuel très fort est donné avec plus de 1700 photos. Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 007769 030 LAR livre CDI documentaire Disponible
Titre : Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles Type de document : texte imprimé Auteurs : Claude Fischler, Directeur de publication ; Jean-Paul Kauffmann, Auteur ; Pavel Campeanu, Auteur ; Véronique Campion-Vincent, Auteur ; Roger Camporesi, Auteur ; Saadi Lahlou, Auteur ; Laurence Ossipow, Auteur ; Massimo Piattelli-Palmarini, Auteur ; Petr Skrabanek, Auteur ; Paul Rozin, Auteur ; Hélène Lesire-Ogrel, Auteur ; Hervé This, Auteur ; Marian Apfelbaum, Auteur ; Matty Chiva, Auteur ; Roger Dadoun, Auteur ; Harvey Levenstein, Auteur ; Carol Nemeroff, Auteur ; Marie-Christine Clément, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Georges Vigarello, Auteur Editeur : Autrement, 1994 Collection : Mutations - Mangeurs Description : 201 p. ISBN/ISSN : 978-2-86260-477-0 Descripteurs : anthropologie : science
comportement alimentaire
croyance religieuse
nutrition
science occulteRésumé : Lorsque nous disons "vous avez mangé du lion ce matin", c'est façon de parler mais aussi de penser. Cette pensée relève d'une logique magique, plus profondément ancrée en nous et plus universelle que nous ne voulons le croire. En incorporant un aliment, nous incorporons analogiquement certaines de ses caractéristiques imaginaires, physiques ou morales : la viande rouge est réputée communiquer de la vigueur. Jean-Jacques Rousseau disait que les Anglais, amateurs de rosbif saignant, étaient un peuple grossier et brutal. Et les "carnivores" ne sont pas loin de croire que les végétariens, à ne manger que des légumes, se font du sang de navet... Or, tout se passe comme si le cours même de la modernité favorisait la résurgence de cette pensée archaïque de la contamination et de la similarité : régimes miracles, vogues médicales et diététiques entretiennent une cacophonie anxiogène et culpabilisante tout en y puisant leur énergie. La science en ses institutions n'obéit-elle pas parfois à des tendances proches lorsqu'elle croit, par exemple, pouvoir modifier, comme par un coup de baguette magique, les habitudes alimentaires de populations entières ? Au nom de ce qu'elle pense être la vérité, la recherche échappe-t-elle toujours à tout glissement ou dérapage ?
Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne.
Nature du document : documentaire Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles [texte imprimé] / Claude Fischler, Directeur de publication ; Jean-Paul Kauffmann, Auteur ; Pavel Campeanu, Auteur ; Véronique Campion-Vincent, Auteur ; Roger Camporesi, Auteur ; Saadi Lahlou, Auteur ; Laurence Ossipow, Auteur ; Massimo Piattelli-Palmarini, Auteur ; Petr Skrabanek, Auteur ; Paul Rozin, Auteur ; Hélène Lesire-Ogrel, Auteur ; Hervé This, Auteur ; Marian Apfelbaum, Auteur ; Matty Chiva, Auteur ; Roger Dadoun, Auteur ; Harvey Levenstein, Auteur ; Carol Nemeroff, Auteur ; Marie-Christine Clément, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Georges Vigarello, Auteur . - Autrement, 1994 . - 201 p.. - (Mutations - Mangeurs) .
ISBN : 978-2-86260-477-0
Descripteurs : anthropologie : science
comportement alimentaire
croyance religieuse
nutrition
science occulteRésumé : Lorsque nous disons "vous avez mangé du lion ce matin", c'est façon de parler mais aussi de penser. Cette pensée relève d'une logique magique, plus profondément ancrée en nous et plus universelle que nous ne voulons le croire. En incorporant un aliment, nous incorporons analogiquement certaines de ses caractéristiques imaginaires, physiques ou morales : la viande rouge est réputée communiquer de la vigueur. Jean-Jacques Rousseau disait que les Anglais, amateurs de rosbif saignant, étaient un peuple grossier et brutal. Et les "carnivores" ne sont pas loin de croire que les végétariens, à ne manger que des légumes, se font du sang de navet... Or, tout se passe comme si le cours même de la modernité favorisait la résurgence de cette pensée archaïque de la contamination et de la similarité : régimes miracles, vogues médicales et diététiques entretiennent une cacophonie anxiogène et culpabilisante tout en y puisant leur énergie. La science en ses institutions n'obéit-elle pas parfois à des tendances proches lorsqu'elle croit, par exemple, pouvoir modifier, comme par un coup de baguette magique, les habitudes alimentaires de populations entières ? Au nom de ce qu'elle pense être la vérité, la recherche échappe-t-elle toujours à tout glissement ou dérapage ?
Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne.
Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 002525 306.6 FIS livre CDI documentaire Disponible
Titre : Manger la vie. Au-dessus de l'équilibre, il y a l'harmonie Type de document : texte imprimé Auteurs : France Bellisle, Auteur ; Antoine Vial, Auteur ; Ysé Tardan-Masquelier, Auteur ; Carol Nemeroff, Auteur ; Patrick Mac Leod, Auteur ; Harvey Levenstein, Auteur ; Lilyan Kesteloot, Auteur ; Gérard Haddad, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Roger Dadoun, Auteur ; Ina Césaire, Auteur ; Didier Clément, Auteur ; Matty Chiva, Auteur ; Pierre Boisard, Auteur ; Marian Apfelbaum, Auteur ; Mireille Vincent-Cassy, Auteur Editeur : Autrement, 1994 Collection : Mutations - Mangeurs Description : 158 p. ISBN/ISSN : 978-2-86260-517-3 Descripteurs : anthropologie : science
comportement
goût
nutritionMots-clés : gourmandise Résumé : Les mots, les livres et les aliments ont en commun qu'ils se mangent et qu'ils se pensent. Si l'un des auteurs de cette publication a pu intituler un de ses ouvrages "Manger le livre", inversement les arômes et les saveurs des aliments ont besoin des mots pour dire l'infinie richesse des sensations et les faire vivre dans la mémoire. Ce n'est sans doute pas un hasard si la France, terre de gastronomie et d'art de vivre, a aussi la langue la plus féconde pour exprimer le goût. Songez aux expressions sur le vin, les fromages, et elles ne sont pas les seules. Après tout, rien d'étonnant à cela puisque savoir et saveur ont la même étymologie. Mais les aliments se pensent aussi. Comment ne pas rappeler cette phrase de Lévi-Strauss : "Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser."
Nature du document : documentaire Manger la vie. Au-dessus de l'équilibre, il y a l'harmonie [texte imprimé] / France Bellisle, Auteur ; Antoine Vial, Auteur ; Ysé Tardan-Masquelier, Auteur ; Carol Nemeroff, Auteur ; Patrick Mac Leod, Auteur ; Harvey Levenstein, Auteur ; Lilyan Kesteloot, Auteur ; Gérard Haddad, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Roger Dadoun, Auteur ; Ina Césaire, Auteur ; Didier Clément, Auteur ; Matty Chiva, Auteur ; Pierre Boisard, Auteur ; Marian Apfelbaum, Auteur ; Mireille Vincent-Cassy, Auteur . - Autrement, 1994 . - 158 p.. - (Mutations - Mangeurs) .
ISBN : 978-2-86260-517-3
Descripteurs : anthropologie : science
comportement
goût
nutritionMots-clés : gourmandise Résumé : Les mots, les livres et les aliments ont en commun qu'ils se mangent et qu'ils se pensent. Si l'un des auteurs de cette publication a pu intituler un de ses ouvrages "Manger le livre", inversement les arômes et les saveurs des aliments ont besoin des mots pour dire l'infinie richesse des sensations et les faire vivre dans la mémoire. Ce n'est sans doute pas un hasard si la France, terre de gastronomie et d'art de vivre, a aussi la langue la plus féconde pour exprimer le goût. Songez aux expressions sur le vin, les fromages, et elles ne sont pas les seules. Après tout, rien d'étonnant à cela puisque savoir et saveur ont la même étymologie. Mais les aliments se pensent aussi. Comment ne pas rappeler cette phrase de Lévi-Strauss : "Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser."
Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 000277 306 BEL livre CDI documentaire Disponible Le mangeur et l'animal. Mutations de l'élevage et de la consommation / Monique Paillat / Autrement (1997)
Titre : Le mangeur et l'animal. Mutations de l'élevage et de la consommation Type de document : texte imprimé Auteurs : Monique Paillat, Directeur de publication ; Colette Méchin, Auteur ; Robert Dantzer, Auteur ; Florence Burgat, Auteur ; Gérard Barbin, Auteur ; Maurice Aymard, Auteur ; Julien Coléou, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Jean-Luc Mayaud, Auteur ; Claude Fischler, Auteur Editeur : Autrement, 1997 Collection : Mutations - Mangeurs Description : 151 p. ISBN/ISSN : 978-2-86260-715-3 Descripteurs : élevage bovin
nutrition
viande de boucherieRésumé : Comment, dans le contexte actuel, mieux comprendre les aspects de l'élevage, son évolution spectaculaire et complexe, et ses conséquences sur la consommation contemporaine ? La question essentielle et désormais incontournable doit être posée : comment évoluera le principe de l'intensivité dans une société où les modes alimentaires sont en pleine mutation, et où le consommateur ne peut plus être ignoré ?
Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne.
Nature du document : documentaire Le mangeur et l'animal. Mutations de l'élevage et de la consommation [texte imprimé] / Monique Paillat, Directeur de publication ; Colette Méchin, Auteur ; Robert Dantzer, Auteur ; Florence Burgat, Auteur ; Gérard Barbin, Auteur ; Maurice Aymard, Auteur ; Julien Coléou, Auteur ; Jean-Pierre Poulain, Auteur ; Jean-Luc Mayaud, Auteur ; Claude Fischler, Auteur . - Autrement, 1997 . - 151 p.. - (Mutations - Mangeurs) .
ISBN : 978-2-86260-715-3
Descripteurs : élevage bovin
nutrition
viande de boucherieRésumé : Comment, dans le contexte actuel, mieux comprendre les aspects de l'élevage, son évolution spectaculaire et complexe, et ses conséquences sur la consommation contemporaine ? La question essentielle et désormais incontournable doit être posée : comment évoluera le principe de l'intensivité dans une société où les modes alimentaires sont en pleine mutation, et où le consommateur ne peut plus être ignoré ?
Note de contenu : Les réalités de l'économie, les considérations sur l'animal, les mutations des modes alimentaires et les contradictions du consommateur sont autant de sujets traités à travers l'exemple du veau. Recoupant, voire opposant une série de points de vue, cet ouvrage, fruit d'une réflexion de professionnels, entend répondre aux angoisses du mangeur moderne.
Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 002524 636.2 PAI livre CDI documentaire Disponible Permalink
