Titre :	Practical kitchen work. The basic arts of cooking
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Michel Maincent, Auteur ; Dominique Brunet, Auteur ; Michael Anker, Traducteur
Editeur :	BPI, 1986
Description :	320 p. : ill.
ISBN/ISSN :	978-2-85708-021-3
Langues :	Anglais (eng) Langues originales : Français (fre)
Descripteurs :	préparation des repas recette culinaire
Résumé :	Programmes des examens : CAP - BEP - BTH ; Principales techniques de base ; Guide d'étude et conseils d'utilisation ; Conseils d'hygiène et de sécurité ; Mercuriale, tableau récapitulatif des denrées ; Vocabulaire professionnel. Table des matières : Fiches techniques de fabrication, avec suggestion de plats similaires et une proposition de dressage sur assiette ; les potages (consommés, taillés, potages purée de légumes frais, potages purée de légumes secs, crèmes et veloutés, soupes) ; les hors-d'oeuvre froids ; les hors-d'oeuvre chauds ; les pâtes et les farinages ; les oeufs (durs, mollets, pochés, en cocotte, au plat, frits, brouillés, omelettes roulées, omelettes plates) ; les poissons (pochés, sautés ("meunière"), grillés, frits, pochés au court-mouillement (braisés)) ; les crustacés et les coquillages ; les viandes de boucherie (mouton, veau, boeuf, "porc") (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, braisées, en "sauté en sauce" (ragoût)) : les abats ; les volailles (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, en "sauté en sauce" (ragoût) ; les desserts (entremets de base, crèmes de base, pâtisseries, glaces, sorbets, petits fours secs).
Note de contenu :	La traduction du "Travaux pratiques de cuisine" a été confiée à un professionnel anglais Michael Anker, professeur au Southgate Technical College de Londres. L'édition anglaise respecte intégralement le contenu et la présentation de l'original français. Cet ouvrage s'adresse aux écoles hôtelières étrangères, aux professionnels étrangers, aux chaînes ayant des établissements à l'étranger, etc. Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleur, sont pratiques à consulter. Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	Lycée professionnel
Discipline :	Cuisine

Practical kitchen work. The basic arts of cooking [texte imprimé] / Michel Maincent, Auteur ; Dominique Brunet, Auteur ; Michael Anker, Traducteur . - BPI, 1986 . - 320 p. : ill.
ISBN : 978-2-85708-021-3
Langues : Anglais (eng) Langues originales : Français (fre)

Descripteurs :	préparation des repas recette culinaire
Résumé :	Programmes des examens : CAP - BEP - BTH ; Principales techniques de base ; Guide d'étude et conseils d'utilisation ; Conseils d'hygiène et de sécurité ; Mercuriale, tableau récapitulatif des denrées ; Vocabulaire professionnel. Table des matières : Fiches techniques de fabrication, avec suggestion de plats similaires et une proposition de dressage sur assiette ; les potages (consommés, taillés, potages purée de légumes frais, potages purée de légumes secs, crèmes et veloutés, soupes) ; les hors-d'oeuvre froids ; les hors-d'oeuvre chauds ; les pâtes et les farinages ; les oeufs (durs, mollets, pochés, en cocotte, au plat, frits, brouillés, omelettes roulées, omelettes plates) ; les poissons (pochés, sautés ("meunière"), grillés, frits, pochés au court-mouillement (braisés)) ; les crustacés et les coquillages ; les viandes de boucherie (mouton, veau, boeuf, "porc") (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, braisées, en "sauté en sauce" (ragoût)) : les abats ; les volailles (pochées, rôties, sautées, grillées, poêlées, en "sauté en sauce" (ragoût) ; les desserts (entremets de base, crèmes de base, pâtisseries, glaces, sorbets, petits fours secs).
Note de contenu :	La traduction du "Travaux pratiques de cuisine" a été confiée à un professionnel anglais Michael Anker, professeur au Southgate Technical College de Londres. L'édition anglaise respecte intégralement le contenu et la présentation de l'original français. Cet ouvrage s'adresse aux écoles hôtelières étrangères, aux professionnels étrangers, aux chaînes ayant des établissements à l'étranger, etc. Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleur, sont pratiques à consulter. Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats.
Nature du document :	documentaire
Genre :	manuel scolaire
Niveau :	Lycée professionnel
Discipline :	Cuisine