La cuisine professionnelle. Guide des techniques culinaires / Yannick Masson / Lanore (2003)

Public ISBD Titre : La cuisine professionnelle. Guide des techniques culinaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Yannick Masson, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur Editeur : Lanore, 2003 Description : 832 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-206-03245-0 Descripteurs : aliment cuisine professionnelle mode de cuisson préparation des repas produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Résumé : Une nouvelle façon d'enseigner la cuisine. Plutôt que de s'appuyer sur la répétitivité du geste, il faut faire comprendre le pourquoi du geste ou du phénomène culinaire, analyser les difficultés, les causes d'échec afin de mieux les évaluer et les maîtriser. Plus de cent thèmes techniques sont analysés représentant plus de 140 gestuels. Chacun est décortiqué afin de comprendre chaque étape et de maîtriser chaque détail. Toutes les techniques de cuisine, de l'épluchage aux préparations sophistiquées en passant par les tailles, les légumes et fruits, les poissons, les oeufs, les découpes de viandes, les cuissons, les sauces et la pâtisserie, sont présentées sous forme de progressions logiques illustrées et commentées. Chaque technique est détaillée en photos, avec les indications de ce qu'il faut faire pour réussir, les erreurs à éviter. Dans une deuxième partie, les recettes mettent en oeuvre les techniques étudiées simples ou complexes pour pouvoir répondre à différents niveaux d'exigence. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Discipline : Cuisine/Restauration/Technologie La cuisine professionnelle. Guide des techniques culinaires [texte imprimé] / Yannick Masson, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur . - Lanore, 2003 . - 832 p. : ill. ISBN : 978-2-206-03245-0 Descripteurs : aliment cuisine professionnelle mode de cuisson préparation des repas produit culinaire recette culinaire technique de l'alimentation Résumé : Une nouvelle façon d'enseigner la cuisine. Plutôt que de s'appuyer sur la répétitivité du geste, il faut faire comprendre le pourquoi du geste ou du phénomène culinaire, analyser les difficultés, les causes d'échec afin de mieux les évaluer et les maîtriser. Plus de cent thèmes techniques sont analysés représentant plus de 140 gestuels. Chacun est décortiqué afin de comprendre chaque étape et de maîtriser chaque détail. Toutes les techniques de cuisine, de l'épluchage aux préparations sophistiquées en passant par les tailles, les légumes et fruits, les poissons, les oeufs, les découpes de viandes, les cuissons, les sauces et la pâtisserie, sont présentées sous forme de progressions logiques illustrées et commentées. Chaque technique est détaillée en photos, avec les indications de ce qu'il faut faire pour réussir, les erreurs à éviter. Dans une deuxième partie, les recettes mettent en oeuvre les techniques étudiées simples ou complexes pour pouvoir répondre à différents niveaux d'exigence. Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Discipline : Cuisine/Restauration/Technologie

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Midi-Pyrénées / Jean-Luc Danjou in Toque d'Or magazine, 58 (janvier 2009)

Public ISBD [article]  inToque d'Or magazine > 58 (janvier 2009) Titre : Midi-Pyrénées : Dossier région Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Danjou, Auteur ; Christine Darmuzey, Auteur ; Franck Chausse, Auteur Année : 2009 Article : p. 3-16 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Midi-Pyrénées : région tourisme vin Résumé : Sites classés au patrimoine mondial de l'Unesco - Quelques autres merveilleux sites à découvrir - Les produits phares de l'agriculture et de la gastronomie Midi-pyrénéennes - Recettes Midi-Pyrénées - Au pays de la négrette et des cépages locaux ! Nature du document : documentaire [article] Midi-Pyrénées : Dossier région [texte imprimé] / Jean-Luc Danjou, Auteur ; Christine Darmuzey, Auteur ; Franck Chausse, Auteur . - 2009 . - p. 3-16. Langues : Français (fre) in Toque d'Or magazine > 58 (janvier 2009) Descripteurs : gastronomie Midi-Pyrénées : région tourisme vin Résumé : Sites classés au patrimoine mondial de l'Unesco - Quelques autres merveilleux sites à découvrir - Les produits phares de l'agriculture et de la gastronomie Midi-pyrénéennes - Recettes Midi-Pyrénées - Au pays de la négrette et des cépages locaux ! Nature du document : documentaire

Thibault Sombardier & le foie gras / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 47 (février-mars 2019)  

Public ISBD [article]  inYam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Titre : Thibault Sombardier & le foie gras : Reportage Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe Année : 2019 Article : p. 32-38 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras recette culinaire Mots-clés : Sombardier, Thibault : grand cuisinier Résumé : Ce jeune chef talentueux est à la tête d'Antoine, sa table gastronomique auréolée d'une étoile au Guide Michelin, mais aussi de Mensae et Sellae, deux bistrots parisiens qui valent le détour. Alors que ce cuisinier créatif est surtout connu pour ses plats iodés, il dévoile pour Yam deux magnifiques recettes à base de foie gras. Des recettes pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire de l'Ecole du Foie Gras Rougié apporte ces précieux conseils. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.antoine-paris.fr/ [article] Thibault Sombardier & le foie gras : Reportage [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe . - 2019 . - p. 32-38. Langues : Français (fre) in Yam. Le magazine des chefs > 47 (février-mars 2019) Descripteurs : foie gras recette culinaire Mots-clés : Sombardier, Thibault : grand cuisinier Résumé : Ce jeune chef talentueux est à la tête d'Antoine, sa table gastronomique auréolée d'une étoile au Guide Michelin, mais aussi de Mensae et Sellae, deux bistrots parisiens qui valent le détour. Alors que ce cuisinier créatif est surtout connu pour ses plats iodés, il dévoile pour Yam deux magnifiques recettes à base de foie gras. Des recettes pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire de l'Ecole du Foie Gras Rougié apporte ces précieux conseils. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.antoine-paris.fr/

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