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Auteur Hubert Delorme |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheCuisine et technologie. Les produits de la mer. Les produits d'eau douce / Hubert Delorme / Lanore (2008)
Titre : Cuisine et technologie. Les produits de la mer. Les produits d'eau douce Type de document : texte imprimé Auteurs : Hubert Delorme, Auteur ; Vincent Boué, Auteur ; Philippe Bouillon, Illustrateur ; Michel Peltier, Préfacier, etc. Editeur : Lanore, 2008 Collection : Les mini-maxi Sous-collection : Cuisine et technologie Description : 159 p. ISBN/ISSN : 978-2-86268-394-2 Langues : Français (fre) Descripteurs : écosystème d'eau douce
poisson
produit de la mer
recette culinaireRésumé : Cet ouvrage traite de toutes les catégories de PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE, tant sur LE PLAN TECHNOLOGIQUE que sur LE PLAN DE LA MISE EN OEUVRE. Il permet donc une compréhension globale. La participation de chefs renommés crédite l'ouvrage à destination des élèves et des professionnels. Chacun devrait trouver l'inspiration ou le point technologique qui lui manque grâce à cet outil indispensable.
Structure de l'ouvrage en quatre parties :
- une partie "Histoire et Géographie des produits aquacoles" ;
- une partie "Technologie" comportant des fiches descriptives sur les poissons de la mer et d'eau douce, sur les mollusques et crustacés, ainsi que sur les autres produits de la mer (oursins, violets ou figues de mer, œufs de poissons, algues, plantes du bord de mer, sel). Cette partie traite aussi des caractéristiques communes à l'ensemble des produits aquacoles ;
- une partie "Méthodologie" qui présente des préparations préliminaires, des recettes de base et des sauces et dérivés à partir de produits de la mer et d'eau douce ;
- une partie "Un chef, un produit" dans laquelle sont exposées les recettes d'une vingtaine de chefs qui sont chacun partis d'un produit aquacole pour réaliser un plat d'exception.Note de contenu : Conforme aux référentiels des CAP Poissonnerie, CAP Mareyeur. BEP et BAC PRO Alimentation, cet ouvrage est aussi une référence pour le BAC PRO Restauration. Nature du document : documentaire Cuisine et technologie. Les produits de la mer. Les produits d'eau douce [texte imprimé] / Hubert Delorme, Auteur ; Vincent Boué, Auteur ; Philippe Bouillon, Illustrateur ; Michel Peltier, Préfacier, etc. . - Lanore, 2008 . - 159 p.. - (Les mini-maxi. Cuisine et technologie) .
ISBN : 978-2-86268-394-2
Langues : Français (fre)
Descripteurs : écosystème d'eau douce
poisson
produit de la mer
recette culinaireRésumé : Cet ouvrage traite de toutes les catégories de PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE, tant sur LE PLAN TECHNOLOGIQUE que sur LE PLAN DE LA MISE EN OEUVRE. Il permet donc une compréhension globale. La participation de chefs renommés crédite l'ouvrage à destination des élèves et des professionnels. Chacun devrait trouver l'inspiration ou le point technologique qui lui manque grâce à cet outil indispensable.
Structure de l'ouvrage en quatre parties :
- une partie "Histoire et Géographie des produits aquacoles" ;
- une partie "Technologie" comportant des fiches descriptives sur les poissons de la mer et d'eau douce, sur les mollusques et crustacés, ainsi que sur les autres produits de la mer (oursins, violets ou figues de mer, œufs de poissons, algues, plantes du bord de mer, sel). Cette partie traite aussi des caractéristiques communes à l'ensemble des produits aquacoles ;
- une partie "Méthodologie" qui présente des préparations préliminaires, des recettes de base et des sauces et dérivés à partir de produits de la mer et d'eau douce ;
- une partie "Un chef, un produit" dans laquelle sont exposées les recettes d'une vingtaine de chefs qui sont chacun partis d'un produit aquacole pour réaliser un plat d'exception.Note de contenu : Conforme aux référentiels des CAP Poissonnerie, CAP Mareyeur. BEP et BAC PRO Alimentation, cet ouvrage est aussi une référence pour le BAC PRO Restauration. Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 009574 641.392 DEL livre CDI documentaire Disponible
Titre : Desserts à l'assiette Type de document : texte imprimé Auteurs : Hubert Delorme, Auteur ; Vincent Boué, Auteur Editeur : Lanore, 2005 Description : 127 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-86547-075-4 Descripteurs : décor culinaire
France
produit culinaire
recette culinaireMots-clés : dessert Résumé : La créativité est le fil conducteur de ce livre destiné aux étudiants ainsi qu'aux professionnels des métiers de bouche. Vous y trouverez une application méthodologique avec la réalisation de desserts à l'assiette à travers 23 recettes incontournables de grands chefs (Thuriès, Hermé, Veyrat, Guérard, etc.). Le livre est axé sur quatre grandes parties : Historique ; Technologie ; Méthodologie ; Sujets d'entraînement. A l'intérieur de cet ouvrage, vous sont présentés l'historique de la pâtisserie (évolution, spécialités, grands noms) et sa géographie ; le métier de cuisinier en desserts de restaurant avec ses nombreuses fonctions (éléments de créativité ; activités annexes telles qu'amuse-bouches, pré-desserts, mignardises, boulangerie ; décors en sucre, glace et chocolat). Chacune de ces fonctions est accompagnée d'une partie de technologie qui favorise la compréhension puis l'autonomie. La fin de l'ouvrage, consacrée à l'évaluation de vos acquis, vous permettra de vous situer grâce aux sujets de l'examen MC-CDR et au concours de la finale du MOF.
Note de contenu : Cet ouvrage s'adresse aux élèves en Bac Professionnel " Restauration " et Mention complémentaire "Cuisinier en Desserts de Restaurant" (MC-CDR).
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO/CS-CDR Discipline : Cuisine/Pâtisserie/Restauration Desserts à l'assiette [texte imprimé] / Hubert Delorme, Auteur ; Vincent Boué, Auteur . - Lanore, 2005 . - 127 p. : ill.
ISBN : 978-2-86547-075-4
Descripteurs : décor culinaire
France
produit culinaire
recette culinaireMots-clés : dessert Résumé : La créativité est le fil conducteur de ce livre destiné aux étudiants ainsi qu'aux professionnels des métiers de bouche. Vous y trouverez une application méthodologique avec la réalisation de desserts à l'assiette à travers 23 recettes incontournables de grands chefs (Thuriès, Hermé, Veyrat, Guérard, etc.). Le livre est axé sur quatre grandes parties : Historique ; Technologie ; Méthodologie ; Sujets d'entraînement. A l'intérieur de cet ouvrage, vous sont présentés l'historique de la pâtisserie (évolution, spécialités, grands noms) et sa géographie ; le métier de cuisinier en desserts de restaurant avec ses nombreuses fonctions (éléments de créativité ; activités annexes telles qu'amuse-bouches, pré-desserts, mignardises, boulangerie ; décors en sucre, glace et chocolat). Chacune de ces fonctions est accompagnée d'une partie de technologie qui favorise la compréhension puis l'autonomie. La fin de l'ouvrage, consacrée à l'évaluation de vos acquis, vous permettra de vous situer grâce aux sujets de l'examen MC-CDR et au concours de la finale du MOF.
Note de contenu : Cet ouvrage s'adresse aux élèves en Bac Professionnel " Restauration " et Mention complémentaire "Cuisinier en Desserts de Restaurant" (MC-CDR).
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BACPRO/CS-CDR Discipline : Cuisine/Pâtisserie/Restauration Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 004848 641.86 DEL livre CDI documentaire Disponible
Titre : Encyclopédie des desserts Type de document : texte imprimé Auteurs : Vincent Boué, Auteur ; Hubert Delorme, Auteur ; Didier Stéphan, Auteur ; Clay McLachlan, Photographe ; Christophe Michalak, Préfacier, etc. Editeur : Flammarion, 2014 Description : 480 p. ISBN/ISSN : 978-2-08-127224-8 Langues : Français (fre) Descripteurs : pâtisserie
recette culinaireMots-clés : dessert Résumé : La bible de la pâtisserie : une encyclopédie entièrement illustrée pour maîtriser et réussir tous les desserts ! 300 gestes et tours de mains expliqués pas à pas, toutes les techniques (feuilletage, glaçage, marbrage, découpes...), pleins d’idées pour décorer ses desserts, un cours de cuisine de 1h30 en vidéo pour expliquer les techniques les plus délicates. 150 recettes fondamentales illustrées : les grands classiques (tarte au citron, Paris-brest, clafoutis, crème brulée...) ; les plus sophistiquées (croquembouche, omelette norvégienne, macaron, croissant...) ; les plus ludiques (guimauve, berlingot, sucette glacée...). Nature du document : documentaire Encyclopédie des desserts [texte imprimé] / Vincent Boué, Auteur ; Hubert Delorme, Auteur ; Didier Stéphan, Auteur ; Clay McLachlan, Photographe ; Christophe Michalak, Préfacier, etc. . - Flammarion, 2014 . - 480 p.
ISBN : 978-2-08-127224-8
Langues : Français (fre)
Descripteurs : pâtisserie
recette culinaireMots-clés : dessert Résumé : La bible de la pâtisserie : une encyclopédie entièrement illustrée pour maîtriser et réussir tous les desserts ! 300 gestes et tours de mains expliqués pas à pas, toutes les techniques (feuilletage, glaçage, marbrage, découpes...), pleins d’idées pour décorer ses desserts, un cours de cuisine de 1h30 en vidéo pour expliquer les techniques les plus délicates. 150 recettes fondamentales illustrées : les grands classiques (tarte au citron, Paris-brest, clafoutis, crème brulée...) ; les plus sophistiquées (croquembouche, omelette norvégienne, macaron, croissant...) ; les plus ludiques (guimauve, berlingot, sucette glacée...). Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 008181 641.86 BOU livre CDI documentaire Disponible
Titre : Encyclopédie de la gastronomie française Type de document : texte imprimé Auteurs : Vincent Boué, Auteur ; Hubert Delorme, Auteur ; Clay McLachlan, Photographe ; Paul Bocuse, Préfacier, etc. Editeur : Flammarion, 2009 Description : 511 p. Matériel : 1 DVD ISBN/ISSN : 978-2-08-121855-0 Langues : Français (fre) Descripteurs : France
gastronomieMots-clés : grand cuisinier Résumé : L'encyclopédie indispensable à tous, pour être sûr de ses gestes et de ses recettes ! Note de contenu : Voici un ouvrage résolument pédagogique et entièrement illustré qui séduira le débutant, comme le cuisinier professionnel. 200 techniques culinaires et tours de mains indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage des poissons, présentation des légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets... Plus de 1000 gestes photographiés en pas à pas. Les secrets des plus grands chefs français et leurs recettes emblématiques (Régis Marcon, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) et des Meilleurs Ouvriers de France dans leur spécialité (glacier, fromager, ...). Un DVD de plus de 1 h 30 pour visionner et reproduire les réalisations les plus délicates. Nature du document : documentaire Encyclopédie de la gastronomie française [texte imprimé] / Vincent Boué, Auteur ; Hubert Delorme, Auteur ; Clay McLachlan, Photographe ; Paul Bocuse, Préfacier, etc. . - Flammarion, 2009 . - 511 p. + 1 DVD.
ISBN : 978-2-08-121855-0
Langues : Français (fre)
Descripteurs : France
gastronomieMots-clés : grand cuisinier Résumé : L'encyclopédie indispensable à tous, pour être sûr de ses gestes et de ses recettes ! Note de contenu : Voici un ouvrage résolument pédagogique et entièrement illustré qui séduira le débutant, comme le cuisinier professionnel. 200 techniques culinaires et tours de mains indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage des poissons, présentation des légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets... Plus de 1000 gestes photographiés en pas à pas. Les secrets des plus grands chefs français et leurs recettes emblématiques (Régis Marcon, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) et des Meilleurs Ouvriers de France dans leur spécialité (glacier, fromager, ...). Un DVD de plus de 1 h 30 pour visionner et reproduire les réalisations les plus délicates. Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 005787 641.594 4 BOU livre CDI documentaire Disponible
Titre : Encyclopédie de la gastronomie française Type de document : document projeté ou vidéo Auteurs : Vincent Boué, Auteur ; Hubert Delorme, Auteur ; Clay McLachlan, Photographe ; Paul Bocuse, Préfacier, etc. Editeur : Flammarion, 2009 Description : 1 DVD-vidéo, 90 min. environ ISBN/ISSN : 978-2-08-121855-0 Langues : Français (fre) Descripteurs : France
gastronomieMots-clés : grand cuisinier Résumé : L'encyclopédie indispensable à tous, pour être sûr de ses gestes et de ses recettes ! Note de contenu : Voici un ouvrage résolument pédagogique et entièrement illustré qui séduira le débutant, comme le cuisinier professionnel. 200 techniques culinaires et tours de mains indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage des poissons, présentation des légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets... Plus de 1000 gestes photographiés en pas à pas. Les secrets des plus grands chefs français et leurs recettes emblématiques (Régis Marcon, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) et des Meilleurs Ouvriers de France dans leur spécialité (glacier, fromager, ...). Un DVD de plus de 1 h 30 pour visionner et reproduire les réalisations les plus délicates. Nature du document : documentaire Encyclopédie de la gastronomie française [document projeté ou vidéo] / Vincent Boué, Auteur ; Hubert Delorme, Auteur ; Clay McLachlan, Photographe ; Paul Bocuse, Préfacier, etc. . - Flammarion, 2009 . - 1 DVD-vidéo, 90 min. environ.
ISBN : 978-2-08-121855-0
Langues : Français (fre)
Descripteurs : France
gastronomieMots-clés : grand cuisinier Résumé : L'encyclopédie indispensable à tous, pour être sûr de ses gestes et de ses recettes ! Note de contenu : Voici un ouvrage résolument pédagogique et entièrement illustré qui séduira le débutant, comme le cuisinier professionnel. 200 techniques culinaires et tours de mains indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage des poissons, présentation des légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets... Plus de 1000 gestes photographiés en pas à pas. Les secrets des plus grands chefs français et leurs recettes emblématiques (Régis Marcon, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) et des Meilleurs Ouvriers de France dans leur spécialité (glacier, fromager, ...). Un DVD de plus de 1 h 30 pour visionner et reproduire les réalisations les plus délicates. Nature du document : documentaire Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 005788 DVD 0061 dvd-vidéo CDI documentaire Disponible
