Détail d'une collection
|
|
Documents dans cette collection (5)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherche
Titre : Connaissances technologiques de cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Philippe Vichard, Auteur Editeur : BPI, 1997 Collection : Le programme en 100 pages Description : 102 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-172-2 Descripteurs : BEP
CAP
cuisine professionnelle
hôtellerie-restauration
métier : hôtellerie et restauration
programme d'enseignementMots-clés : cuisinier : métier Résumé : Savoirs 1 : Les produits. Savoirs 2 : Les préparations et cuissons. Savoirs 3 : Le personnel. Savoirs 4 : Les matériels. Savoirs 5 : La culture technologique
Note de contenu : Apprendre et découvrir les nombreuses facettes de l'un des plus beaux métiers de service
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Cuisine Connaissances technologiques de cuisine [texte imprimé] / Jean-Philippe Vichard, Auteur . - BPI, 1997 . - 102 p.. - (Le programme en 100 pages) .
ISBN : 978-2-85708-172-2
Descripteurs : BEP
CAP
cuisine professionnelle
hôtellerie-restauration
métier : hôtellerie et restauration
programme d'enseignementMots-clés : cuisinier : métier Résumé : Savoirs 1 : Les produits. Savoirs 2 : Les préparations et cuissons. Savoirs 3 : Le personnel. Savoirs 4 : Les matériels. Savoirs 5 : La culture technologique
Note de contenu : Apprendre et découvrir les nombreuses facettes de l'un des plus beaux métiers de service
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Cuisine Réservation
Réserver ce document
Exemplaires(1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 004426 641.7 VIC livre CDI documentaire Disponible
Titre : Connaissances technologiques de restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Sapelkine, Auteur Editeur : BPI, 1997 Collection : Le programme en 100 pages Description : 136 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-85708-173-9 Descripteurs : BEP
CAP
hôtellerie-restauration
programme d'enseignementMots-clés : service : restaurant Résumé : Apprendre et découvrir les nombreuses facettes de l'un des plus beaux métiers de service
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Restauration Connaissances technologiques de restaurant [texte imprimé] / Olivier Sapelkine, Auteur . - BPI, 1997 . - 136 p. : ill.. - (Le programme en 100 pages) .
ISBN : 978-2-85708-173-9
Descripteurs : BEP
CAP
hôtellerie-restauration
programme d'enseignementMots-clés : service : restaurant Résumé : Apprendre et découvrir les nombreuses facettes de l'un des plus beaux métiers de service
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Restauration Réservation
Réserver ce document
Exemplaires(1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 004643 642.6 SAP livre CDI documentaire Disponible
Titre : Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène Type de document : texte imprimé Auteurs : Brigitte Rougier, Auteur ; Alain Chrétien, Auteur Editeur : BPI, 1998 Collection : Le programme en 100 pages Description : 136 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-85708-211-8 Descripteurs : hôtellerie-restauration
hygiène alimentaire
microbiologie
nutritionRésumé : 1ère partie - ALIMENTATION : Pourquoi bien se nourrir ? Constitution de la matière vivante. Approche globale du fonctionnement de l'organisme. Conséquences d'une mauvaise alimentation. Biochimie des aliments. Les glucides. Les lipides. Les acides gras. Les protides. Les vitamines. Les éléments minéraux. L'eau. Alimentation rationnelle. Besoins nutritionnels de l'organisme : besoin énergétique, besoin plastique, besoin fonctionnel. Importance des besoins nutritionnels pour différentes catégories d'individus. Classification des aliments en fonction de l'apport nutritionnel. Notion d'équivalence. Equilibre quantitatif et ration alimentaire. Equilibre alimentaire qualitatif. Equilibre alimentaire sur la journée. Propriétés des aliments et modifications physico-chimiques. Structure comparée d'une cellule animale et d'une cellule végétale. L'osmose. La diffusion. Aliments à teneur principale glucidique. Aliments protidiques. Réaction de Maillard. Principales propriétés physiques des lipides. Physiologie de la nutrition. Les différentes étapes de la digestion. Rôle des enzymes : la simplification moléculaire. La digestion. L'absorption intestinale. Comportement alimentaire. Rôle des différents stimuli. 2ème partie - MICROBIOLOGIE : Diversité du monde microbien. Classification des micro-organismes. Exemples caractéristiques de bactéries et maladies associées. Différentes relations micro-organismes/hôte. Physiologie bactérienne. Croissance bactérienne en milieu favorable. Conditions de vie favorables au développement des bactéries. Conditions défavorables au développement des bactéries et sporulation. Origines de la flore microbienne. La flore d'altération. Origine accidentelle de la flore ou contamination. Analyse des causes de la contamination. Les flores humaines. Les flores de l'environnement. Fabrication des aliments - Les fermentations. Techniques de conservation des aliments. Distribution des préparations culinaires élaborées à l'avance. Liaison chaude - Liaisons froides. Principales intoxications d'origine alimentaire. Notions d'intoxication alimentaire. Les toxi-infections alimentaires. Lutte antimicrobienne ou prophylaxie. Notions de prophylaxie antimicrobienne. Prophylaxie au niveau des modes de contamination. Les agents antimicrobiens. L'hygiène du personnel. Prophylaxie au niveau de l'hôte réceptif. Parasitoses alimentaires. Cycle de développement des parasites. Transmission des parasites. Synthèse. Signification des analyses bactériologiques et mesures correctives. Lexique
Note de contenu : Les auteurs de ce livre ont su retenir l'essentiel d'un contenu souvent trop dense, et l'adapter au niveau des exigences CAP et BEP. La présentation à la fois concise et claire, liée à l'utilisation de tableaux synoptiques, facilite la lecture et la compréhension des différents chapitres. Un support idéal qui permet à l'utilisateur d'acquérir et de consolider sa formation professionnelle.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Discipline : Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène [texte imprimé] / Brigitte Rougier, Auteur ; Alain Chrétien, Auteur . - BPI, 1998 . - 136 p. : ill.. - (Le programme en 100 pages) .
ISBN : 978-2-85708-211-8
Descripteurs : hôtellerie-restauration
hygiène alimentaire
microbiologie
nutritionRésumé : 1ère partie - ALIMENTATION : Pourquoi bien se nourrir ? Constitution de la matière vivante. Approche globale du fonctionnement de l'organisme. Conséquences d'une mauvaise alimentation. Biochimie des aliments. Les glucides. Les lipides. Les acides gras. Les protides. Les vitamines. Les éléments minéraux. L'eau. Alimentation rationnelle. Besoins nutritionnels de l'organisme : besoin énergétique, besoin plastique, besoin fonctionnel. Importance des besoins nutritionnels pour différentes catégories d'individus. Classification des aliments en fonction de l'apport nutritionnel. Notion d'équivalence. Equilibre quantitatif et ration alimentaire. Equilibre alimentaire qualitatif. Equilibre alimentaire sur la journée. Propriétés des aliments et modifications physico-chimiques. Structure comparée d'une cellule animale et d'une cellule végétale. L'osmose. La diffusion. Aliments à teneur principale glucidique. Aliments protidiques. Réaction de Maillard. Principales propriétés physiques des lipides. Physiologie de la nutrition. Les différentes étapes de la digestion. Rôle des enzymes : la simplification moléculaire. La digestion. L'absorption intestinale. Comportement alimentaire. Rôle des différents stimuli. 2ème partie - MICROBIOLOGIE : Diversité du monde microbien. Classification des micro-organismes. Exemples caractéristiques de bactéries et maladies associées. Différentes relations micro-organismes/hôte. Physiologie bactérienne. Croissance bactérienne en milieu favorable. Conditions de vie favorables au développement des bactéries. Conditions défavorables au développement des bactéries et sporulation. Origines de la flore microbienne. La flore d'altération. Origine accidentelle de la flore ou contamination. Analyse des causes de la contamination. Les flores humaines. Les flores de l'environnement. Fabrication des aliments - Les fermentations. Techniques de conservation des aliments. Distribution des préparations culinaires élaborées à l'avance. Liaison chaude - Liaisons froides. Principales intoxications d'origine alimentaire. Notions d'intoxication alimentaire. Les toxi-infections alimentaires. Lutte antimicrobienne ou prophylaxie. Notions de prophylaxie antimicrobienne. Prophylaxie au niveau des modes de contamination. Les agents antimicrobiens. L'hygiène du personnel. Prophylaxie au niveau de l'hôte réceptif. Parasitoses alimentaires. Cycle de développement des parasites. Transmission des parasites. Synthèse. Signification des analyses bactériologiques et mesures correctives. Lexique
Note de contenu : Les auteurs de ce livre ont su retenir l'essentiel d'un contenu souvent trop dense, et l'adapter au niveau des exigences CAP et BEP. La présentation à la fois concise et claire, liée à l'utilisation de tableaux synoptiques, facilite la lecture et la compréhension des différents chapitres. Un support idéal qui permet à l'utilisateur d'acquérir et de consolider sa formation professionnelle.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Discipline : Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène Réservation
Réserver ce document
Exemplaires(1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 004021 613.2 ROU livre CDI documentaire Disponible
Titre : Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène. Cahier d'exercices Type de document : texte imprimé Auteurs : Brigitte Rougier, Auteur ; Alain Chrétien, Auteur Editeur : BPI Collection : Le programme en 100 pages Description : 80 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-260-6 Langues : Français (fre) Descripteurs : besoin nutritionnel
comportement alimentaire
composé minéral
conservation des aliments
hygiène alimentaire
hygiène des personnels
hygiène professionnelle
intoxication
micro-organisme
nutriment
nutrition
vitamineRésumé : Ce cahier d’exercices reprend les notions développées dans le manuel "Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène", et permet aux élèves de mettre à l’épreuve leurs connaissances.
1ère partie - Alimentation : Pourquoi bien se nourrir ? (Constitution de la matière vivante ; Approche globale du fonctionnement de l’organisme ; Conséquences d’une mauvaise alimentation) - Biochimie des aliments (Les glucides ; Les lipides ; Les acides gras ; Les protides ; Les vitamines ; Les éléments minéraux ; L’eau) - Alimentation rationnelle (Besoins nutritionnels de l’organisme : besoin énergétique, besoin plastique, besoin fonctionnel ; Importance des besoins nutritionnels pour différentes catégories d’individus ; Classification des aliments en fonction de l’apport nutritionnel ; Notion d’équivalence ; Equilibre quantitatif et ration alimentaire ; Equilibre alimentaire qualitatif ; Equilibre alimentaire sur la journée) - Propriétés des aliments et modifications physico-chimiques (Structure comparée d’une cellule animale et d’une cellule végétale ; L’osmose ; La diffusion ; Aliments à teneur principale glucidique ; Aliments protidiques ; Réaction de Maillard ; Principales propriétés physiques des lipides) - Physiologie de la nutrition (Les différentes étapes de la digestion ; Rôle des enzymes : la simplification moléculaire ; La digestion ; L’absorption intestinale) - Comportement alimentaire (Rôle des différents stimuli)
2ème partie - Microbiologie : Diversité du monde microbien (Classification des micro-organismes ; Exemples caractéristiques de bactéries et maladies associées) - Différentes relations micro-organismes/hôte - Physiologie bactérienne (Croissance bactérienne en milieu favorable - Conditions de vie favorables au développement des bactéries - Conditions défavorables au développement des bactéries et sporulation) - Origines de la flore microbienne (La flore d’altération ; Origine accidentelle de la flore ou contamination ; Analyse des causes de la contamination ; Les flores humaines ; Les flores de l’environnement) - Fabrication des aliments - Les fermentations - Techniques de conservation des aliments - Distribution des préparations culinaires élaborées à l’avance (Liaison chaude ; Liaisons froides) - Principales intoxications d’origine alimentaire (Notions d’intoxication alimentaire ; Les toxi-infections alimentaires) - Lutte antimicrobienne ou prophylaxie (Notions de prophylaxie antimicrobienne ; Prophylaxie au niveau des modes de contamination ; Les agents antimicrobiens ; L’hygiène du personnel ; Prophylaxie au niveau de l’hôte réceptif) - Parasitoses alimentaires (Cycle de développement des parasites ; Transmission des parasites) - Synthèse (Signification des analyses bactériologiques et mesures correctives).Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène. Cahier d'exercices [texte imprimé] / Brigitte Rougier, Auteur ; Alain Chrétien, Auteur . - BPI, [s.d.] . - 80 p.. - (Le programme en 100 pages) .
ISBN : 978-2-85708-260-6
Langues : Français (fre)
Descripteurs : besoin nutritionnel
comportement alimentaire
composé minéral
conservation des aliments
hygiène alimentaire
hygiène des personnels
hygiène professionnelle
intoxication
micro-organisme
nutriment
nutrition
vitamineRésumé : Ce cahier d’exercices reprend les notions développées dans le manuel "Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène", et permet aux élèves de mettre à l’épreuve leurs connaissances.
1ère partie - Alimentation : Pourquoi bien se nourrir ? (Constitution de la matière vivante ; Approche globale du fonctionnement de l’organisme ; Conséquences d’une mauvaise alimentation) - Biochimie des aliments (Les glucides ; Les lipides ; Les acides gras ; Les protides ; Les vitamines ; Les éléments minéraux ; L’eau) - Alimentation rationnelle (Besoins nutritionnels de l’organisme : besoin énergétique, besoin plastique, besoin fonctionnel ; Importance des besoins nutritionnels pour différentes catégories d’individus ; Classification des aliments en fonction de l’apport nutritionnel ; Notion d’équivalence ; Equilibre quantitatif et ration alimentaire ; Equilibre alimentaire qualitatif ; Equilibre alimentaire sur la journée) - Propriétés des aliments et modifications physico-chimiques (Structure comparée d’une cellule animale et d’une cellule végétale ; L’osmose ; La diffusion ; Aliments à teneur principale glucidique ; Aliments protidiques ; Réaction de Maillard ; Principales propriétés physiques des lipides) - Physiologie de la nutrition (Les différentes étapes de la digestion ; Rôle des enzymes : la simplification moléculaire ; La digestion ; L’absorption intestinale) - Comportement alimentaire (Rôle des différents stimuli)
2ème partie - Microbiologie : Diversité du monde microbien (Classification des micro-organismes ; Exemples caractéristiques de bactéries et maladies associées) - Différentes relations micro-organismes/hôte - Physiologie bactérienne (Croissance bactérienne en milieu favorable - Conditions de vie favorables au développement des bactéries - Conditions défavorables au développement des bactéries et sporulation) - Origines de la flore microbienne (La flore d’altération ; Origine accidentelle de la flore ou contamination ; Analyse des causes de la contamination ; Les flores humaines ; Les flores de l’environnement) - Fabrication des aliments - Les fermentations - Techniques de conservation des aliments - Distribution des préparations culinaires élaborées à l’avance (Liaison chaude ; Liaisons froides) - Principales intoxications d’origine alimentaire (Notions d’intoxication alimentaire ; Les toxi-infections alimentaires) - Lutte antimicrobienne ou prophylaxie (Notions de prophylaxie antimicrobienne ; Prophylaxie au niveau des modes de contamination ; Les agents antimicrobiens ; L’hygiène du personnel ; Prophylaxie au niveau de l’hôte réceptif) - Parasitoses alimentaires (Cycle de développement des parasites ; Transmission des parasites) - Synthèse (Signification des analyses bactériologiques et mesures correctives).Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées à l'Alimentation/Sciences Appliquées à l'Hygiène Réservation
Réserver ce document
Exemplaires(1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 005851 613 ROU livre CDI documentaire Disponible Sciences appliquées aux équipements et installations des locaux professionnels / Brigitte Rougier / BPI (1997)
Titre : Sciences appliquées aux équipements et installations des locaux professionnels Type de document : texte imprimé Auteurs : Brigitte Rougier, Auteur ; Alain Chrétien, Auteur Editeur : BPI, 1997 Collection : Le programme en 100 pages Description : 86 p. ISBN/ISSN : 978-2-85708-174-6 Descripteurs : acoustique
climatisation
conservation des aliments
cuisson
eau
éclairage
énergie
équipement du bâtiment
fonction technique
hygiène
matériel de cuisine
produit d'entretien
revêtement de solMots-clés : remise en température chauffage ventilation Note de contenu : Ce livre permet à l'élève de s'assurer qu'aucune des principales connaissances scientifiques et technologiques indispensables ne lui manque pour comprendre l'environnement professionnel dans lequel il évoluera.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées aux Equipements Sciences appliquées aux équipements et installations des locaux professionnels [texte imprimé] / Brigitte Rougier, Auteur ; Alain Chrétien, Auteur . - BPI, 1997 . - 86 p.. - (Le programme en 100 pages) .
ISBN : 978-2-85708-174-6
Descripteurs : acoustique
climatisation
conservation des aliments
cuisson
eau
éclairage
énergie
équipement du bâtiment
fonction technique
hygiène
matériel de cuisine
produit d'entretien
revêtement de solMots-clés : remise en température chauffage ventilation Note de contenu : Ce livre permet à l'élève de s'assurer qu'aucune des principales connaissances scientifiques et technologiques indispensables ne lui manque pour comprendre l'environnement professionnel dans lequel il évoluera.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : BEP/CAP Discipline : Sciences Appliquées aux Equipements Réservation
Réserver ce document
Exemplaires(2)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 000740 643 ROU livre CDI documentaire Disponible 000741 643 ROU livre CDI documentaire Disponible
