| Titre : |
Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie. Perspectives nouvelles |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-Louis Simon, Auteur |
| Editeur : |
BPI, 2007 |
| Description : |
174 p. |
| ISBN/ISSN : |
2-85-708432-7 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
conservation des aliments
contrôle sanitaire des aliments
cuisine professionnelle
fonction technique
hôtellerie-restauration
matériel de cuisine
méthode HACCP
mode de cuisson
technique de construction
traitement des aliments
urbanisme
|
| Résumé : |
Construit selon le principe de la "marche en avant", ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaitre pour édifier et gérer un établissement de restauration : - la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort ; - La structure interne d’un hôtel et les zones de cuisine ; - Les modes de fonctionnement et d’organisation ; - L’étude des fluides et le choix de l’énergie ; - Les modes de cuisson et les méthodes de conservation ; - Le nettoyage , la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes , la maintenance et les contrôles. |
| Note de contenu : |
Livre destiné aux étudiants et au jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage. Pour les plus confirmés, il peut apporter des compléments de réflexions nouvelles à confronter avec leur propre expérience ; il peut être également utile aux maîtres d’ouvrage curieux désirant apprécier ce qui leur est proposé ou poser les bonnes questions. |
| Nature du document : |
documentaire |
Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie. Perspectives nouvelles [texte imprimé] / Jean-Louis Simon, Auteur . - BPI, 2007 . - 174 p. ISSN : 2-85-708432-7 Langues : Français ( fre)
| Descripteurs : |
conservation des aliments
contrôle sanitaire des aliments
cuisine professionnelle
fonction technique
hôtellerie-restauration
matériel de cuisine
méthode HACCP
mode de cuisson
technique de construction
traitement des aliments
urbanisme
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| Résumé : |
Construit selon le principe de la "marche en avant", ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaitre pour édifier et gérer un établissement de restauration : - la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort ; - La structure interne d’un hôtel et les zones de cuisine ; - Les modes de fonctionnement et d’organisation ; - L’étude des fluides et le choix de l’énergie ; - Les modes de cuisson et les méthodes de conservation ; - Le nettoyage , la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes , la maintenance et les contrôles. |
| Note de contenu : |
Livre destiné aux étudiants et au jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage. Pour les plus confirmés, il peut apporter des compléments de réflexions nouvelles à confronter avec leur propre expérience ; il peut être également utile aux maîtres d’ouvrage curieux désirant apprécier ce qui leur est proposé ou poser les bonnes questions. |
| Nature du document : |
documentaire |
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