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Auteur Bruno Goussault |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheL'art délicat de maîtriser la cuisson sous vide des viandes / Leslie Gogois in Yam. Le magazine des chefs, 41 (janvier-mars 2018)
Titre : L'art délicat de maîtriser la cuisson sous vide des viandes : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur Année : 2018 Article : p. 130-131 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018)Descripteurs : cuisine sous vide
cuisson
mode de cuisson
viande de boucherieRésumé : Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation), nous explique pourquoi la cuisson sous vide d'une viande relève d'un véritable travail d'orfèvre et nous dévoile ses précieux conseils pour la réussir. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] L'art délicat de maîtriser la cuisson sous vide des viandes : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur . - 2018 . - p. 130-131.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 41 (janvier-mars 2018)
Descripteurs : cuisine sous vide
cuisson
mode de cuisson
viande de boucherieRésumé : Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation), nous explique pourquoi la cuisson sous vide d'une viande relève d'un véritable travail d'orfèvre et nous dévoile ses précieux conseils pour la réussir. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : La cuisson sous vide des légumes : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Bruno Goussault, Photographe Année : 2017 Article : p. 126-128 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017)Descripteurs : cuisine sous vide
cuisson
légume
mode de cuisson
traitement physique des alimentsRésumé : Après de nombreuses recherches dans le cadre du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) qu'il dirige, Bruno Goussault, biochimiste passionné, est arrivé à une méthode précise et imparable : la cuisson sous vide des légumes doit se faire à 83°C pendant 3 h 20. Ainsi, les légumes sont à la fois parfaitement cuits tout en gardant leur croquant. mais comment en est-il arrivé à cette conclusion ? Décryptage. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La cuisson sous vide des légumes : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Bruno Goussault, Photographe . - 2017 . - p. 126-128.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 38 (juillet-août 2017)
Descripteurs : cuisine sous vide
cuisson
légume
mode de cuisson
traitement physique des alimentsRésumé : Après de nombreuses recherches dans le cadre du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) qu'il dirige, Bruno Goussault, biochimiste passionné, est arrivé à une méthode précise et imparable : la cuisson sous vide des légumes doit se faire à 83°C pendant 3 h 20. Ainsi, les légumes sont à la fois parfaitement cuits tout en gardant leur croquant. mais comment en est-il arrivé à cette conclusion ? Décryptage. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : Cuissons à juste température : Dossier technique Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Goussault, Auteur Année : 1996 Article : p. 20-21 Langues : Français (fre)
in Toque d'Or magazine > 9 (septembre 1996)Descripteurs : cuisson
mode de cuissonMots-clés : cuisson à juste température Résumé : Les nouvelles cuissons "ne s'opposent pas aux techniques de cuisson à basse température", elles viennent au contraire la compléter et la préciser par la notion de "juste température". Nature du document : documentaire [article] Cuissons à juste température : Dossier technique [texte imprimé] / Bruno Goussault, Auteur . - 1996 . - p. 20-21.
Langues : Français (fre)
in Toque d'Or magazine > 9 (septembre 1996)
Descripteurs : cuisson
mode de cuissonMots-clés : cuisson à juste température Résumé : Les nouvelles cuissons "ne s'opposent pas aux techniques de cuisson à basse température", elles viennent au contraire la compléter et la préciser par la notion de "juste température". Nature du document : documentaire
Titre : La genèse de la cuisson sous vide : Technique culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur Année : 2017 Article : p. 126-128 Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017)Descripteurs : cuisine sous vide
cuisson
mode de cuisson
traitement physique des alimentsRésumé : La cuisson sous vide a tout simplement révolutionné l'univers culinaire. Cette technique de cuisson en différé permet en effet de cuire aujourd'hui pour consommer demain, après-demain ou plus tard, ou de cuire ici pour consommer ailleurs. De nombreux chefs y ont adhéré. Mais d'où vient ce procédé de cuisson à juste température ? Comment est-il apparu en France ? Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA, nous en dévoile la genèse. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/ [article] La genèse de la cuisson sous vide : Technique culinaire [texte imprimé] / Leslie Gogois, Auteur ; Philippe Vaurès-Santamaria, Photographe ; Bruno Goussault, Auteur . - 2017 . - p. 126-128.
Langues : Français (fre)
in Yam. Le magazine des chefs > 39 (septembre-octobre 2017)
Descripteurs : cuisine sous vide
cuisson
mode de cuisson
traitement physique des alimentsRésumé : La cuisson sous vide a tout simplement révolutionné l'univers culinaire. Cette technique de cuisson en différé permet en effet de cuire aujourd'hui pour consommer demain, après-demain ou plus tard, ou de cuire ici pour consommer ailleurs. De nombreux chefs y ont adhéré. Mais d'où vient ce procédé de cuisson à juste température ? Comment est-il apparu en France ? Bruno Goussault, biochimiste passionné et directeur scientifique du CREA, nous en dévoile la genèse. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.y-a-m.com/
Titre : Le Grand Larousse gastronomique Type de document : texte imprimé Auteurs : Laure Flavigny, Directeur de publication ; Joël Robuchon, Directeur de publication ; Pascal Barbot, Auteur ; Philippe Conticini, Auteur ; Hélène Darroze, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Philippe Gobet, Auteur ; Bruno Goussault, Auteur ; Pierre Hermé, Auteur ; Alain Le Courtois, Auteur ; Jean-Paul Lespinasse, Auteur ; Anne-Sophie Pic, Auteur ; Jean-François Piège, Auteur ; Georges Pouvel, Auteur ; Gilles Pudlowski, Auteur ; Christophe Quantin, Auteur ; Pierre Troisgros, Auteur ; Gérard Vié, Auteur ; Jean Froc, Auteur ; Coco Jobard, Auteur ; David Japy, Photographe Editeur : Larousse, 2007 Description : 989 p. : ill. ISBN/ISSN : 978-2-03-582360-1 Descripteurs : boisson
champignon
condiment
fromage
fruit : denrée
fruit de mer
gastronomie
légume
plante aromatique
poisson
recette culinaire
viande de boucherieMots-clés : épice : plante aromatique grand cuisinier gastronomie étrangère gastronomie régionale Résumé : Sans histoire et sans culture, la gastronomie ne serait qu'un art aléatoire et incertain. L'art des plaisirs de la table évolue sans cesse. Sans racines, la cuisine n'aurait pas d'âme ; le passé fait partie intégrante de l'art culinaire, il lui donne son souffle, il est source d'inspiration, il incite à le dépasser. Ainsi le talent des cuisiniers d'aujourd'hui doit beaucoup à ceux qui ont façonné l'histoire de la cuisine française, de Guillaume Tirel à Gouffé, de Carême à Alexandre Dumaine. Raconter l'histoire de la cuisine, c'est parler des hommes qui l'ont fait évoluer, en établissant les constantes d'une civilisation. Art éphémère procurant un plaisir immédiat, la cuisine trouve dans le passé un savoir-faire tamisé par le temps. Pourtant, comme la musique ou la peinture, la cuisine n'est pas un art figé. Elle ne cesse d'évoluer, rendant nécessaire la refonte de cet ouvrage. Pourrions-nous aimer les plats du Moyen Age ou ceux servis à la table de Louis XIV ? Rien n'est moins sûr. Comme toutes les formes d'expression, la cuisine reflète les préférences d'une époque, elle suit les goûts de ses contemporains et, parfois, les précède. Depuis trente ans, deux générations de cuisiniers ont fait évoluer l'art culinaire, cherchant au fond des casseroles des cuissons encore plus précises, des mélanges inédits de saveurs, sources de nouvelles émotions. Note de contenu : Le "Larousse gastronomique" rend compte de cette double direction, regard vers le passé et ouverture vers l'avenir. Il se méfie des modes indociles et fuyantes, évite la rigidité qui freine la créativité, tout en traquant la précision et les vérités qui font référence. Très richement illustré, il parle à l'esprit comme aux sens de l'art de la bonne chère. Un ouvrage de référence (4 000 articles, 2 500 recettes) au contenu actualisé où les plus grands chefs internationaux d’aujourd’hui y sont présents à travers 500 recettes, qu’ils ont souhaité accessibles au plus grand nombre. Un impact visuel très fort est donné avec plus de 1700 photos. Nature du document : documentaire Le Grand Larousse gastronomique [texte imprimé] / Laure Flavigny, Directeur de publication ; Joël Robuchon, Directeur de publication ; Pascal Barbot, Auteur ; Philippe Conticini, Auteur ; Hélène Darroze, Auteur ; Claude Fischler, Auteur ; Philippe Gobet, Auteur ; Bruno Goussault, Auteur ; Pierre Hermé, Auteur ; Alain Le Courtois, Auteur ; Jean-Paul Lespinasse, Auteur ; Anne-Sophie Pic, Auteur ; Jean-François Piège, Auteur ; Georges Pouvel, Auteur ; Gilles Pudlowski, Auteur ; Christophe Quantin, Auteur ; Pierre Troisgros, Auteur ; Gérard Vié, Auteur ; Jean Froc, Auteur ; Coco Jobard, Auteur ; David Japy, Photographe . - Larousse, 2007 . - 989 p. : ill.
ISBN : 978-2-03-582360-1
Descripteurs : boisson
champignon
condiment
fromage
fruit : denrée
fruit de mer
gastronomie
légume
plante aromatique
poisson
recette culinaire
viande de boucherieMots-clés : épice : plante aromatique grand cuisinier gastronomie étrangère gastronomie régionale Résumé : Sans histoire et sans culture, la gastronomie ne serait qu'un art aléatoire et incertain. L'art des plaisirs de la table évolue sans cesse. Sans racines, la cuisine n'aurait pas d'âme ; le passé fait partie intégrante de l'art culinaire, il lui donne son souffle, il est source d'inspiration, il incite à le dépasser. Ainsi le talent des cuisiniers d'aujourd'hui doit beaucoup à ceux qui ont façonné l'histoire de la cuisine française, de Guillaume Tirel à Gouffé, de Carême à Alexandre Dumaine. Raconter l'histoire de la cuisine, c'est parler des hommes qui l'ont fait évoluer, en établissant les constantes d'une civilisation. Art éphémère procurant un plaisir immédiat, la cuisine trouve dans le passé un savoir-faire tamisé par le temps. Pourtant, comme la musique ou la peinture, la cuisine n'est pas un art figé. Elle ne cesse d'évoluer, rendant nécessaire la refonte de cet ouvrage. Pourrions-nous aimer les plats du Moyen Age ou ceux servis à la table de Louis XIV ? Rien n'est moins sûr. Comme toutes les formes d'expression, la cuisine reflète les préférences d'une époque, elle suit les goûts de ses contemporains et, parfois, les précède. Depuis trente ans, deux générations de cuisiniers ont fait évoluer l'art culinaire, cherchant au fond des casseroles des cuissons encore plus précises, des mélanges inédits de saveurs, sources de nouvelles émotions. Note de contenu : Le "Larousse gastronomique" rend compte de cette double direction, regard vers le passé et ouverture vers l'avenir. Il se méfie des modes indociles et fuyantes, évite la rigidité qui freine la créativité, tout en traquant la précision et les vérités qui font référence. Très richement illustré, il parle à l'esprit comme aux sens de l'art de la bonne chère. Un ouvrage de référence (4 000 articles, 2 500 recettes) au contenu actualisé où les plus grands chefs internationaux d’aujourd’hui y sont présents à travers 500 recettes, qu’ils ont souhaité accessibles au plus grand nombre. Un impact visuel très fort est donné avec plus de 1700 photos. Nature du document : documentaire Réservation
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